笔趣阁 > 穿越小说 > 舌尖上的炊事兵 > 第105章 『中华龙腾鳝』求0推荐票
    炒菜加猪油的第二个目的,就在于猪油是动物性油脂,它的凝聚性优于植物油,能够起到更好的保温作用。

    淮安软兜的特色在于软嫩,主要体现有三大口感——软嫩、滑嫩、活嫩。

    要想保证这三大口感,那就要注重料理的保温,餐饮中有一句俗话,叫做“一热胜三鲜”,保住食物的温度,才能保住食物的软嫩鲜美口感。

    已经冷掉的菜,哪怕做得再好,它也会下降好几个等级。

    猪油全部化开之后,放入提鲜提味的青红花椒和干辣椒炝锅,小火煸炒出两者特有的香味后,用细网漏勺打出丢掉。

    接着放入淮安软兜的做法中,必不可少的蒜片,略微煸炒数下之后,放入姜片和青红椒片颠锅翻炒。

    青红椒片经过改刀,去肉留皮打薄,翻炒十来秒钟就能制熟。

    “只剩下最后一分钟时间,你们可以开始摆盘清台了,我不想看到谁的台子,在炒完菜之后乱七八糟,还像是一个垃圾场。”

    刘一帆的倒计时加指导提醒,再次传荡在赛场之中,谢清风并没有受到影响,依旧神情专注。

    炒锅离火放置一旁,煮热的软兜和香菇片倒进去,取一个小碗加入和味的糖、提鲜的胡椒粉、去味的料酒、少量细盐、提色加鲜兼备的酱油,做成一个调味碗汁。

    (生抽、老抽、酱油、泡着可以说都是豆类发酵而来,却有些明显的区分,生抽主要在于提鲜味和咸味,老抽主要就是提色和酱香,酱油是两者的结合体,也可以说,生抽和老抽是用酱油进行分离,所产生的更精细化调味料。

    做菜的时候,一定要注意,比如咸味已经足够的菜,要提色,千万别用酱油,可以使用老抽。)

    快火爆炒和翻动不宜过多的料理,都需要采用碗芡调味法。

    如淮安软兜这种做法,需要充分体现食材的嫩滑,翻炒次数更是格外讲究,次数不能超过三次,否则软兜就会过老,细嫩的软兜也会被炒烂。

    提前把各种调料再碗里面化开,不仅可以节省频繁的加调料颠锅翻炒的步骤,还能更快的的味道融入食材中,属于烹饪中的一种基本调味手法。

    至于各种调料该加多少,这只能通过长期的烹调经验,自行去作出判断。

    碗芡调好之后,还需要做一个水芡,也就是用生粉加水,比例在1比6左右,搅拌成白色的混合液体。

    水芡的目的有三个。

    第一个是炒和烧等烹饪方法中,必不可少的起锅收汁;第二个是可以通过淀粉的粘黏特性,把汤汁尽可能多的裹在食材上面;第三个是可以增加口感,让食物更加的软嫩滑腻。

    两种芡全部准备到位,炒锅上灶的同时开大火,倒入调好的入味碗芡。

    采用左右手配合的推拉颠锅,也就是在左手翻锅的同时,右手拿勺子轻压食材,完成一次前推后拉加180翻转。

    动作不用太多,翻两次就足够了。

    接着把调好的水芡,从外至内画圆圈的方式倒入,加入最后的配料——小葱白,动作一定要快和准,再次把食材翻炒一下。

    关火上最后一种调料,提亮增色的红油画圈倒入一圈,借着余温贴锅底轻轻的搅拌两下。

    打开盘龙雕花容器的盖住,把炒好的软兜小心装进去,最后撒上三五根小葱段,整个制作过程便大功告成。www.16xz.com 一流小站首发

    青、红、白、黄四种颜色,共同衬托下的软兜,颜色很丰富漂亮,再加上勾芡和红油双加持下的红亮的光泽,光是这个卖相就能引起十足的食欲。

    随着白色的菜香飘扬而起,可以清晰闻到那满满的蒜香中,混合的香菇、鲜辣、花椒和葱段,受热散发的美妙香味。

    只需要一闻,就能让人食指大动,口水忍不住充满口腔。

    “中华龙腾鳝,就叫这个名字吧。”谢清风看着自己的得意之作,很满意的给它取了一个很体面的名字。

    “倒数五秒钟……”

    谢清风把盖住重新盖上的刹那间,曹柯凡开始了比赛的最后倒计时。

    做完菜及时清理自己的台面,保持案板的洁净卫生,这是厨师在养成卫生习惯过程中,最需要注重的环节之一。

    谢清风准备的调配料比较少,案台在之前就已经做好了清理,只剩下最后一个清理锅子和勺子的工作。

    五秒钟看起来很短,但是洗一个锅子完全足够。

    “时间到,请停止你们的动作。”

    刘一帆敲下比赛的最后一锤,场上的14位参赛选手,看着摆在自己面前的料理,有人满脸微笑似乎很满意,有人一脸的忐忑不安,明显没有达到自己的标准。

    最后的结果会如何?哪两位选手能够脱颖而出成为队长,又有哪两位选手只能遗憾进入pk赛,面临可能被淘汰的命运呢?

    答案很快就会揭晓!

    “你们都已经完成了这道,有关鳝鱼的创新料理菜,现在,我们要来逐一进行品尝评价。”

    曹柯凡指向第一排,点名道:“魏雨晴,先把你的菜端上来。”

    “我做的这道菜是一道养生菜,老少皆宜都可以吃,黄鳝去骨搭配丝瓜和小米,口味注重清淡和营养,我把这道菜取名为养生黄鳝。”

    魏雨晴常年用手写板交流,写字的速度非常快,而且字体很秀丽清晰,下来试菜的周华建完全能够理解。

    “鳝鱼这种食材,它有没有吓到你?”周华建边问边拿出一副餐具,看了下这盘养生鳝鱼的整体造型,挑了一块放进了嘴中。

    “开始怕,现在我不怕了。”魏雨晴把手写板反过来,脸上挂着坚定的神色。

    “你很勇敢,很不错。”

    周华建伸出大拇指点赞,吃完口中的食物后点评道:“这个丝瓜和小米在一起做出来的粥,配合去骨后的鳝鱼,这个创意可能是今天最奇特的组合之一,不过,说真心话,你这道菜还真不错。”

    得到了评委的肯定回答,魏雨晴小手拍着胸口松了一口气,笑脸嫣然的连连弯腰感谢后,满意的返回了烹调区。